مشخصات فیزیکی شیمیایی روغن‌های زیتون تجاری ایرانی

سابقه و هدف: نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و رنگدانه‌ها نماد کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد. تحقیقات نشان داده است که میزان توکوفرول‌ها به نوع رقم، میزان پلی‌فنل‌ها به منطقه کشت گیاه، و میزان اسیدهای چرب به هر دوی این عوامل بستگی دارد. روغن‌های زیتون ایرانی دارای ساختار شیمیایی و به تبع آن، پایداری اکسایشی متفاوتی هستند. از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص فیزیکی شیمیایی و ساختار شیمیایی انواع روغن‌های رایج زیتون ایرانی اعم از بکر و تصفیه شده اجرا شد. مواد و روشها: روغن‌های زیتون ایرانی شامل چهار نمونه بکر (C، D، F و H) و پنج نمونه بی‌بو شده (A، B، E، G و I) و دو نمونه خارجی بکر (1 و 2) از فروشگاه‌های محلی خریداری شدند. برای تعیین ساختار اسید چربی و اندازه‌گیری شاخص‌های ساختاری، شیمیایی و فیزیکی نمونه‌ها از روش‌های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین‌المللی استفاده شد. همه آزمایش‌ها سه بار تکرار و میانگین آن‌ها گزارش شد. یافتهها: ساختار اسید چربی روغن‌های زیتون تجاری ایران عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (MUFA) به خصوص اسید اولئیک، C18:1 ، اشباع (SFA) به خصوص اسید پالمیتیک، C16:0 و چند غیراشباع (PUFA) به خصوص اسید لینولئیک، C18:2 بود، اما شاخص‌های ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آن‌ها به طور معنی‌داری با یکدیگر متفاوت بود؛ مانند: شاخص‌های عدد پراکسید، عدد اسیدی ترکیبات قطبی، مواد صابونی‌ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرول‌ها که پایداری اکسایشی روغن‌ها و چربی‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهند. نتیجه گیری: بررسی‌ها حاکی از فقدان انجام تحقیقی جامع در خصوص خواص فیزیکی شیمیایی روغن‌های تجاری زیتون در کشور است. در حالی که تولید داخلی روغن زیتون به لحاظ جایگاه ارزشمند آن در بین سایر روغن‌های خوراکی از نظر ساختار اسید چربی و اجزای ریزساختاری منحصر به فرد با رشدی روزافزون مواجه شده است. از این رو، بررسی اثر شرایط اقلیمی و زراعی بر خواص یاد شده و آگاهی بیشتر نسبت به ویژگی‌های ماده اولیه، تولید روغن‌های خوراکی با کیفیت و پایداری بیشتر را در پی خواهد داشت. واژگان کلیدی: روغن زیتون، خواص فیزیکی، ساختار شیمیایی